Imposición de patrones y hábitos dañan gastronomía: investigadora

MÉXICO, DF, 15 de septiembre de 2014.-La imposición de los patrones de producción y consumo actuales, cuyo principal valor es la rapidez y la sencillez, aunado a la destrucción de ecosistemas atentan contra el patrimonio gastronómico de México, reconocido por la Unesco en 2010, alertó la antropóloga Laura Corona de la Peña.

Durante la ponencia titulada Usos sociales de la comida en México, dictada en el contexto del tercer festival gastronómico y cultural ¡Viva México en Xochimilco! -realizado en el Centro Cultural Jardín Hacienda Los Ángeles-, la especialista señaló que la modernidad ha traído consigo una desvalorización de la gastronomía local y sus ingredientes y llamó a ejercer una comercialización socialmente responsable, es decir, «con respeto al entorno natural, sus ciclos y temporadas».

Tras definir a la comida como una expresión de diversidad cultural y biológica, desde el punto de vista antropológico, la etnohistoriadora puntualizó que forman parte del patrimonio cultural no sólo los ingredientes culinarios, sino también los utensilios (molcajetes, metates, molinillos) y las técnicas para preparar los alimentos.

La investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) explicó que en las cocinas tradicionales hay una preferencia por productos locales, frescos y de temporada y un conocimiento y relación con el entorno y la naturaleza por parte de los grupos sociales.

La cocina moderna, en cambio, “vende la idea de lo fácil, lo rápido y lo económico, pero esto tiene costos a largo plazo”. Ejemplo de ello, dijo, son los alimentos que se encuentran en los supermercados “en los que todo el año hay todos los productos, sin importar si es temporada o no, pero ello implica técnicas de conservación que pueden resultar dañinas para la salud y/o el medio ambiente”, alertó.

La experta sugirió respetar y valorar tanto los ingredientes como las técnicas, utensilios y platillos locales.