Gastronomía sustentable honra las comunidades: Daniel Madariaga Barrilado

CIUDAD DE MÉXICO, 28 de abril de 2025.- La gastronomía de Baja California ha tomado un rumbo hacia la sostenibilidad, destacando la conexión entre la tierra, el mar y las comunidades locales a través de prácticas culinarias responsables. Con cinco restaurantes reconocidos con la estrella verde MICHELIN, esta región se posiciona como un referente en la cocina sostenible, brindando un impacto positivo en la calidad de sus platillos, así como en el bienestar de las comunidades que la rodean.

En ese sentido, Daniel Madariaga Barrilado, especialista en sostenibilidad y medio ambiente aseguró que, “la sostenibilidad no es solo una tendencia; es una necesidad imperante para el futuro de la alimentación y el desarrollo sostenible de la región.”

Estos restaurantes están dedicados a la producción responsable, utilizando ingredientes locales y prácticas que fomentan la regeneración. Deckman’s en el Mogor, por ejemplo, se centra en la minimización de la huella ecológica al abastecerse de productos de granjas cercanas y aplicar métodos holísticos para mejorar el suelo y la biodiversidad. Esta filosofía no solo enriquece la calidad de sus ingredientes, sino que también apoya a los agricultores locales, promoviendo una economía circular en la región.

Flora’s Field Kitchen, por su parte, ha implementado un modelo de cero residuos, donde cada parte del producto cultivado en sus tierras se utiliza de manera óptima. Esto incluye la producción de proteína animal, lácteos y vegetales autóctonos que benefician a su comunidad directa y indirectamente al crear empleos y alimentar a organizaciones sin ánimo de lucro que reducen el desperdicio.

Mientras que, los restaurantes con un concepto como Acre están redefiniendo las relaciones entre productores y consumidores. Su granja de 12 hectáreas además de suministrar ingredientes frescos y ecológicos, fomenta la sostenibilidad al educar a su personal sobre el manejo del agua y la fertilidad del suelo. Dichas iniciativas generan un mayor acceso a productos de alta calidad en la región, mejorando la economía local y la salud comunitaria.

Las estadísticas reflejan el impacto positivo de estos esfuerzos, pues, los restaurantes sostenibles de Baja California han demostrado una reducción del plástico de un solo uso y un aumento significativo en el uso de ingredientes de origen local. A medida que los chefs y propietarios de estos restaurantes priorizan la compra de productos locales, se estima que esto incrementa la economía de la región en más del 30% al año.

Un modelo a seguir para el futuro

Los esfuerzos de esta nueva ola gastronómica son arduos promotores de la conexión entre el consumidor y el productor, al mismo tiempo que reavivan un sentido de orgullo cultural y patrimonial entre las comunidades.

La gastronomía se convierte en un vehículo de cambio, donde cada platillo honra la historia y las comunidades originarias de Baja California. La cocina debe ser un reflejo del entorno y ofrecer un tributo para que el legado de cada zona sea reconocido sin que por ello, se comprometan los recursos naturales de la zona y esto es algo que Baja California y Baja California Sur están logrando hacer de manera responsable”, apuntó Madariaga Barrilado.