De norte a sur/Abigail A. Correa Cisneros

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México requiere de una cultura de alimentación 

• Además de la covid-19, México sufre de otras epidemias como la obesidad y diabetes, relacionadas con el consumo desmedido de comida industrializada.
• Seis entidades el 53 por ciento del total de valor agrícola generado en nuestro país, al mismo tiempo, algunos de estos presentan altos índices de pobreza y mala alimentación. 

Una de las principales causas de mortalidad en México es la mala alimentación. Desde hace doce años, las enfermedades relacionadas a la mala nutrición prevalecen en México. Son las grasas saturadas, azúcares, sal y calorías los determinantes de muchas muertes. 

En medio de la pandemia de Covid 19 resulta grave, porque contribuye, al igual que otros padecimientos como diabetes e hipertensión, entre otras, a que cualquiera que contraiga el virus tenga un desenlace fatal. 

La gastronomía mexicana es de las más diversas en el mundo, sin mencionar que también es de las más ricas. Desde 2010, la UNESCO la sumó a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es parte de nuestra cultura, el cómo preparar ciertos alimentos y los ingredientes, en los que mantenemos como base especialmente tres: maíz, frijol y chile.

Aunque mantenemos la cultura culinaria prehispánica, la colonial y la independiente, la modernidad nos invadió con alimentos industrializados. Esto derivó en enfermedades como la obesidad, enfermedad en la que México ocupa el primer lugar a nivel mundial. Asimismo, la desnutrición afecta cada vez más a la población, en especial en zonas rurales, donde niños menores de cinco años que habitan en el Sur del país la padecen.

De la obesidad derivan otras, como la enfermedad coronaria o isquémica, que se produce cuando las arterias que suministran sangre al corazón se obstruyen, los problemas metabólicos como la hipertensión arterial (tensión arterial alta) y la diabetes (azúcar sanguínea elevada), la dislipidemia, que es el nivel excesivamente elevado de colesterol en la sangre, entre otras. Todas estas incrementan cada año en la población mexicana. Hoy, por ejemplo, son motivo de muchas muertes por coronavirus debido a que los pacientes son más vulnerables que otros que no las padecen.

El reto al sistema de salud es constante. Las acciones del gobierno están muy lejos de que en pocos años cambie esta situación. A pesar de las recientes modificaciones al etiquetado de alimentos procesados y las bebidas no alcohólicas preenvasadas que entrará en vigor el próximo 1 de octubre, los infantes mexicanos seguirán enfrentándose a la oferta tentadora de estos productos, el problema es cuando son la única opción y faltan alimentos más nutritivos en los hogares pobres. 

Para finales de este año, toda la comida preenvasada que rebase límites del perfil nutrimental establecido en la norma tiene por obligación mostrar al frente del empaque o envase, sellos octagonales y de color negro, con las advertencias: “exceso de calorías”, “exceso de azúcares”, “exceso de grasas saturadas”, “exceso de grasas trans” y/o “exceso de sodio”. Por otra parte, si el producto lo amerita, también deberá emplear las leyendas especiales: “Contiene cafeína. Evitar en niños”; o “Contiene edulcorantes. No recomendable en niños”.

En Chile se demostró que estas acciones disminuyen entre 20 y 25 por ciento el consumo de estos productos. Pero expertos destacaron que no significa que sean sustituidos por alimentos más saludables, tema que en México tenemos que resolver si no queremos seguir con el primer en obesidad. Hay que mejorar nuestra alimentación por medio de estrategias de promoción y educación para la salud que rescaten la dieta tradicional mexicana. 

El Senado de la República aprobó recientemente la Ley que obliga al Estado mexicano a garantizar y fomentar que la población tenga acceso efectivo e informado al consumo de maíz nativo y sus productos derivados, libres de organismos genéticamente modificados o cualquier alteración científica sobre la que no exista certeza de riesgos en la salud. Asimismo, fomentar la creación de Bancos Comunitarios de Semillas en Ejidos y Comunidades y promover la siembra de maíz para fortalecer la economía de las comunidades campesinas que producen a pequeña escala para lograr la autosuficiencia. 

Viene al caso la importancia de la gramínea porque junto con el frijol y el chile son alimentos funcionales por sus componentes fisiológicos activos. Proveen beneficios más allá de la nutrición básica y pueden prevenir enfermedades o promover la salud.

El frijol posee propiedades nutritivas relacionadas con su alto contenido proteico, la calidad de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70 por ciento, comparada con una proteína de origen animal a la que se le asigna el 100 por ciento. También es buena fuente de fibra cuyo valor varía de 14 a 19 gramos por cada 100 gramos que se consumen, además, este alimento es una fuente considerable de calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, tiamina, niacina y ácido fólico.

Por otra parte, el maíz tiene una alta cantidad de calcio biodisponible que se obtiene gracias a la nixtamalización, que es la cocción del maíz con agua y cal. El maíz, además, aporta otros beneficios nutricionales como la fibra dietética, que mejora la función gastrointestinal previniendo el cáncer de colon y estreñimiento, también contiene vitaminas del complejo B como la tiamina y niacina, que ayudan a metabolizar los carbohidratos y que desempeñan un papel importante en el funcionamiento del sistema nervioso y muscular, los ácidos grasos omega 6 que contiene el aceite maíz ayudan a mantener en óptimas condiciones el sistema cardiovascular.

En México, que es centro de origen y diversificación del maíz, contamos con más de 64 razas, cientos de variedades, más de mil años de evolución y domesticación y con más de 600 platillos a base de maíz.

El tercer ingrediente importante de nuestra gastronomía es el chile, buena fuente de vitaminas A y C. Aporta hierro y potasio que son minerales esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo. La capsaicina, responsable del sabor picante, estimula la membrana mucosa del estómago, incrementando la secreción salival y las contracciones del intestino que hacen avanzar el alimento, lo que estimula el apetito.

La dieta promedio mexicana es equilibrada y saludable, pero los mexicanos prefieren los alimentos industrializados en lugar de los tradicionales. La globalización propició la migración del campo a la ciudad y con esto se adoptó un estilo de vida que nos llevó a altos índices de padecer enfermedades crónico-degenerativas. 

Cifras del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) nos ponen en alerta pues indican que debido a la pandemia actual el hambre podría matar más personas que la covid-19. 

De acuerdo con la medición multidimensional de la pobreza, el 20.4 por ciento de la población nacional se encuentra en vulnerabilidad por carencia de alimentación, indicador que equivale a 25.5 millones de personas que cumplen con varias de las características definitorias del grado de inseguridad alimentaria.

En los últimos 10 años no ha habido reducciones significativas en el porcentaje de personas que viven en estas condiciones en el país. Para el año 2008 el porcentaje fue de 21.7 por ciento; en el 2010 se ubicó en 24.8 por ciento (el indicador más alto de la serie), para llegar a 20.1 por ciento en el 2016 (el más bajo de la serie), y mantenerse prácticamente en el mismo nivel en 2018, cuando la estimación fue de 20.4 por ciento. 

Las entidades más afectadas son Tabasco, con el 46.8 por ciento; Guerrero, con 35.6 por ciento, Oaxaca, con 27.9 por ciento; Campeche, con 27.4 por ciento y Veracruz, con 27 por ciento. Otros estados que se están acercando a estas cifras son Morelos, Sinaloa, Hidalgo, Chiapas, Colima, Sonora, Michoacán, Puebla y Guanajuato.

Es irónico que algunas de estas entidades son también principales productores agrícolas, lo que pone en evidencia que se trata de una mala distribución, ya que hay producciones que son destinadas en su totalidad a otros países.

Desde el centro

El Coneval informó que entre el primer trimestre de 2019 y el primer trimestre de 2020, el porcentaje de la población con ingreso laboral inferior al costo de la canasta alimentaria (pobreza laboral) disminuyó de 38.7 por ciento a 35.7… Es muy lamentable el asesinato de Óscar Ontiveros Martínez, opositor a la empresa minera Media Luna. Sus familiares responsabilizaron del crimen, registrado el pasado martes 12, a los directivos de la minera canadiense encabezados por el gerente, Alfredo Phillips. En 2018 otro opositor, Quintín Salgado, quien encabezó un paro laboral en ese entonces para exigir independencia sindical y respeto a los derechos de campesinos arrendatarios, también fue asesinado junto con los hermanos Víctor y Marcelino Sahuanitla Peña.