Descubren investigadores de la UNAM ADN del queso Cotija

CIUDAD DE MÉXICO. 28 de mayo de 2019.- Expertos de la UNAM desarrollaron proteínas para frenar el crecimiento de la bacteria patógena Listeria monocytogenes, que puede estar presente en áreas donde se procesan alimentos y transmitirse a los humanos a través de productos lácteos, pescados, embutidos y vegetales contaminados.

Esta bacteria es causante de listeriosis, enfermedad que afecta a grupos de alto riesgo como mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores o personas inmunocomprometidas; y su tasa de mortalidad es de 20 a 30 por ciento, alta en comparación con otros padecimientos transmitidos por alimentos (ETA).

Las proteínas de los universitarios podrán ser utilizadas para elaborar agentes de limpieza auxiliares en la industria de alimentos, comedores industriales y espacios donde se realiza la ordeña para preparar productos lácteos, explicó Maricarmen Quirasco Baruch, académica de la Facultad de Química (FQ).

En 2010, la listeriosis fue la tercera causa de muerte relacionada con ETA en Estados Unidos –con mil 662 casos y 266 muertes–. En México no se cuenta con estadísticas epidemiológicas precisas para evaluar su impacto, pero debido a la gravedad de la infección, en las normas alimentarias se establece que debe estar ausente.

Los investigadores obtuvieron péptidos, proteínas de bajo peso molecular, a partir de ingeniería genética, y registraron la patente “Bacteriocinas recombinantes con acción antilisterial” ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

Quirasco Baruch y sus alumnos del posgrado de Ciencias Bioquímicas obtuvieron el lugar del Programa para el Fomento al Patentamiento y la Innovación (PROFOPI 2019), organizado por la Coordinación de Innovación y Desarrollo, cuyas investigaciones son evaluadas por especialistas externos a la UNAM que consideran parámetros de factibilidad técnica, atracción para el mercado, prospección de negocios e impacto social.

Los péptidos podrían utilizarse en la elaboración de aerosoles, líquidos o toallas húmedas para limpiar las tetillas de las ubres de las vacas, previo a la ordeña, ejemplificó.

“También se pueden hacer películas de recubrimiento para carne u otros productos que incluyan las bacteriocinas. En un futuro se podrían incluir en la formulación de alimentos como un aditivo, aunque para esto son necesarias pruebas de inocuidad y verificar que no sean tóxicas para los humanos”, comentó la especialista.

ADN del queso Cotija

La patente reúne los resultados de varias tesis de alumnos de posgrado de la UNAM. La primera fue de Alejandra Escobar Zepeda, quien hizo el análisis metagenómico del queso Cotija y estudió las secuencias de ADN de este producto fermentado.

Luego comparó millones de datos de la secuenciación de los microorganismos con bases de datos públicas ya existentes. “Encontramos varias secuencias que parecían codificar para bacteriocinas o péptidos que producen principalmente las bacterias ácido-lácticas e inhiben el crecimiento de otras bacterias”. Este trabajo de doctorado recibió en 2016 el Premio Nacional en Ciencia de Alimentos.

Posteriormente, Alfredo Esquivel López y Eduardo Serrano Maldonado, estudiantes de posgrado, tomaron estas secuencias de ADN para hacer construcciones genéticas y modificaron Escherichia coli para producir las proteínas recombinantes. Alfredo Esquivel produjo experimentalmente los péptidos y comprobó que tenían actividad contra Listeria monocytogenes, como parte de su tesis de maestría.

Quirasco Baruch explicó que ni ella ni sus alumnos, quienes son también autores de la patente, pensaron proteger los resultados de sus investigaciones. “Se dio conforme nos dimos cuenta que estábamos ante algo nuevo; ahora pensamos que se podrían patentar otros aspectos de los análisis bioinformáticos y metagenómicos que tenemos y que queremos seguir haciendo con otros productos”.

La académica comentó que el registro de esta patente es ejemplo de que en diversas áreas del quehacer científico de la UNAM se realizan investigaciones relevantes, innovadoras y de interés industrial.

“Convoco a los colegas a sumarse a esta aventura. Muchas veces nos quedamos en la publicación de un artículo, en graduar a un alumno y no nos damos cuenta que puede escalarse a una protección intelectual. Además, están las diferentes áreas de la Universidad que brindan facilidades para patentar. Nosotros esperamos que alguien se interese en nuestra idea y redunde en beneficio de la Facultad, la Universidad y la sociedad”, concluyó.