Hay que documentar y enseñar la cocina tradicional: Miriam Peraza

CIUDAD DE MÉXICO, 6 de agosto de 2016.- Miriam Peraza consideró que más que rescatar la comida tradicional, hay que documentarla y enseñarla. La dueña del restaurante Manjar Blanco, en el barrio de Santa Ana, a unos pasos del legendario Paseo Montejo, en Mérida, Yucatán, y organizadora del primer encuentro de cocineras tradicionales, en la capital yucateca, explicó en entrevista con Quadratín que la cocina tradicional está viva, pero muchas recetas se desconocen.

“De la cocina tradicional no hay que rescatarla, hay que salvaguardarla, documentarla y enseñarla. En el primer encuentro nos quedamos con 46 recetas que no estaban documentadas”, recordó en el stand del Manjar Blanco, en la pasada edición de la Feria de la Torta, en la delegación Venustiano Carranza.

Cuestionada sobre si de esas recetas rescatadas tiene planeado hacer un libro, respondió que es la intención, pero le hace falta dinero, aunque prometió que para el segundo encuentro, que se hará en febrero del 2017, ya habrá noticias al respecto.

Peraza, una enamorada de la cocina yucateca, compartió qué la motivó a organizar el encuentro.  Ocurrió luego de fundar su restaurante, cuando se dedicó a ver qué había cambiado en la gastronomía yucateca, ya que ella la recordaba diferente a cuando era niña.

“Yo recordaba una gastronomía muy típica tradicional, de la milpa a la mesa y me di cuenta que el área rural de Yucatán que tiene 106 municipios no había que rescatarla, había que sacarla porque está tremendamente viva, se sigue comiendo de la milpa a la mesa”.

Fue así que partió del platillo más conocido de Yucatán, la cochinita no pibil, sino al pibil, que es una forma de cocción debajo de la tierra porque también se prepara pavo, venado y hasta elotes al pibil, y también de esa cocina tradicional parte el relleno negro.

“Hay una gran fusión de lo prehispánico con lo español, con la conquista Yucatán históricamente es el primer estado que empieza a consumir cerdo y está comprobado que no es engordativo, engorda más el pollo con pellejo, con cerdo engordamos pero los que comemos mucho, no por propiedades negativas del producto.

“A raíz de eso cuando llegan los conquistadores con su cerdo, Yucatán empieza a innovar, a mezclar lo tradicional, su achiote con ingredientes que traen ellos como pimienta de castillo, ajo, el clavo de olor y empiezan a hacer mezclas y a convertir con comidas mestizas”, explica didácticamente.

Con esa motivación organizó el encuentro en Yucatán y en marzo recibió en Mérida a 50 cocineras mujeres, algunas que no conocían la Ciudad Blanca, otras que hablaban maya pero no dominaban el español, pero eso sí, que preservaban guisos antiquísimos.

Fue así que llevaron sus guisos que ahora ya están plasmados en recetas.

“El 5 de agosto de 2015 el presidente de la República (Enrique Peña Nieto) decretó que se incluyeran en las políticas publicas la gastronomía mexicana y a raíz de eso me entró la inquietud de por qué Yucatán no tenía un encuentro, lo realizamos y afortunadamente lo pudimos hacer con muchos esfuerzos y sacrificios de la iniciativa privada.

“Pretendemos hacer el segundo a fines de febrero, con más cocineras y más guisos porque motivó mucho al turismo, el más importante era el yucateco que recordó a sus bisabuelas, a sus abuelas y a sus mamás y fue muy motivante, esperábamos 4 mil personas y fueron 15 mil”, recordó.

Al preguntarle sobre si es una purista de la comida tradicional, dijo que está abierta a cualquier propuesta, pero recalcó su interés en preservar la comida tradicional.

“México es grande y tiene mucha grandeza, yo creo que esas corrientes pueden ir a donde quieran pero hay una raíz que tiene que ser profunda, toda cultura tiene una raíz, yo estoy tratando que la cultura tradicional que me interesa esté documentada, se conserve y de ahí pueden venir todas las corrientes que la modernidad pide, la comida molecular que viene de España, la cocina vanguardista, ustedes ya vieron el Manjar Blanco, ahí van a encontrar un Pochuk de filete de puerco marinado como lo marinaba mi abuela en presentación gourmet”.

Para concluir, se le pidió a Peraza que dijera cuál es su platillo favorito de la amplia cocina yucateca, y así fue su respuesta:

“El mío no lo conoce nadie, es Kabic de res con achiote con hoja de chaya y calabacitas recién cosechadas del traspatio que hacía mi abuela con hueso de tuétano y lo van a encontrar en el segundo encuentro”, prometió.