En las nubes/Carlos Ravelo Galindo

Enchílame una gorda o el quinto sabor

Es, en efecto una frase muy mexicana. Y nos las hace recordar un embajador que ha recorrido el mundo. Habla del quinto sabor, el chile.

Escrito por el diplomático, don Leandro Arellano, nos lo facilita otro embajador emérito, don Antonio Pérez Manzano.

Son cinco y no cuatro, los sabores básicos: amargo, agrio o ácido, dulce, salado y picante. Al agregar el chile a la estrecha lista ensanchó el universo de las posibilidades gustativas y enriqueció a la humanidad
México no es la única nación consumidora de chile.

En Tailandia, Indonesia y Malasia lo comen regularmente, así como en la región de Sechuán, en China, en tanto que japoneses y coreanos acompañan su ramen y su champon y otros platillos con picante.

En el sur de Filipinas, en Mindanao, también consumen chile a diferencia de Manila, donde la comida es más bien edulcorada.

Hungría tiene fama de sus pimientos y los italianos la opción del pepperocino.

La hindú es otra vasta cocina –poco conocida todavía- en la que el chile es parte central de no pocos platillos. A veces sus condimentos parecen sustitutos o sucedáneos del picante mismo.

El curry indio es hermano o primo hermano del mole y los adobos.

Los moles y los pipianes pertenecen al mismo cuadro genealógico en que el ají o el chile ponen su definición, señala Rafael Heliodoro Valle.

Con el descubrimiento de América –o Encuentro de dos mundos-, Europa conoció una legión de productos alimenticios que luego se desparramaron hacia otros rumbos del planeta.

Si la aportación del maíz, la papa, el tomate, el chocolate y otros productos tuvieron un gran impacto en la economía mundial, igual o mayor lo tuvieron desde el punto de vista culinario y gastronómico.

Los jitomates y los chiles transformaron el sabor de la comida del sureste chino y los espaguetis tomaron cuerpo al ayuntar el tomate mexicano y el tallarín oriental.

La papa –de origen peruano-, preparada de mil maneras se convirtió en alimento básico de varios pueblos europeos.

Hasta años recientes los hábitos alimentarios de cada pueblo o región eran determinados, sobre todo, por los productos naturales de cada lugar.

En París se hallan fresquísimos aguacates de México en toda época, papayas del Brasil en el invierno de Estocolmo, melones en Tokio todos los meses, uvas chilenas y kiwis neozelandeses en México de modo permanente.

La cocina de México ocupa un sitio sobresaliente entre las mejores de la gastronomía mundial. Es común leer o escuchar que la cocina mexicana no se concibe sin el chile, el vegetal que enarbola la cartilla de identidad de la cocina mexicana.
Se ha dicho que las naciones que consumen sabores fuertes, como las especias o el chile, poseen un carácter filosófico.

Como fuere, el emblema de la cocina mexicana es para Alfonso Reyes: “Ese plato gigantesco por la intención, enorme por la trascendencia digestiva, abultado hasta en el nombre: el mole de guajolote”.

Chile, tomate, jitomate, aguacate, chocolate y otra serie de productos que México dio al mundo, observa José N. Iturriaga, son nombres de lengua náhuatl; y todos los chiles son originarios de América, especialmente de México, de donde pasaron al mundo: China, India, Hungría, Ceylán…

Que hay más de doscientas variedades de chile, aseguran los especialistas.

Es considerable la diferencia entre una salsa de chile pasilla –un chile con posibilidades gustativas intensas, de textura exquisita- y otra de chile de árbol, o una de chile cascabel, de chile ancho o jalapeño, etcétera.

La salsa que sobre todo identifica a la cocina mexicana, el mole, es elaborada con varios tipos de chile mezclados con una tanda de especias, además de chocolate.

Anales del mole de guajolote, se llama el delicioso librito en el que Rafael Heliodoro Valle hace un homenaje sabio y amoroso a ese platillo monumental.

La salsa del mole, más o menos espesa, escolta con fruición y diligencia muchos otros platillos a los que la imaginación y el ejercicio –como un Trial and Error obligado- quieran agregarlo. ¿Ha degustado el lector unos huevos rancheros o revueltos, con mole? ¿Una torta de mole con frijoles? ¿Un fideo seco con mole?

Son numerosos los platillos cuya base es el mismísimo chile.

Las enchiladas –del tipo que se prefiera- son una exquisita creación a base, sobre todo, de varios ingredientes autóctonos liderados por el chile y cuya fama ha rebasado los límites de nuestras fronteras.

Las potosinas tienen gran popularidad.

En  Guanajuato, por años, las Enchiladas con pollo fueron el platillo central de la cena navideña y en un sinfín de mercados de la entidad se ofrecen, tan actuales, como “especialidad de la casa”.

Platillo de extenso reconocimiento y apreciado por expertos y conocedores es el de los refinados Chiles en nogada, tan vistosos y ecuánimes.

Otro platillo central a base de chile, es el de los Chiles rellenos, los cuales disponen de decisivas variantes.

Los clásicos, capeados con huevo y rellenos de queso fresco, bañados en salsa de jitomate, son material para pintores y fotógrafos así como una delicia al paladar.

Compiten con chiles secos rellenos de frijoles o picadillo o lo que el cocinero experimentado invente.

No es menor la cantidad de platillos mexicanos que no demandan mezcla o combinación o compañía del chile, hay que anotarlo.

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