¿Quién es quién en los jamones?

CIUDAD DE MÉXICO, 4 de agosto de 2020.- Un estudio del Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor observó que algunas marcas de jamón que se comercializan en el mercado mexicano incumplen el porcentaje de carne que anuncian, unas contienen menos producto y otras omiten información o se están fuera de las normas.

El análisis, cuyos resultados están publicados en el número 522 de la Revista del Consumidor correspondiente al presente mes de agosto, incluyó más de 570 pruebas a 44 productos de distintas marcas y clasificaciones (Extrafino, Fino, Preferente, Comercial y Económico). 

En cada producto se determinó, entre otras cosas, calidad sanitaria, calorías, carbohidratos, fécula, grasa, humedad, proteína, sodio y tipo de carne, explicó el laboratorio de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), que encabeza Ricardo Sheffield Padilla. 

Entre las principales conclusiones del estudio, realizado entre el 24 de marzo y el 10 de junio del presente año, se encuentran las siguientes: 

·         Las marcas Bafar, jamón de pavo 400g, y Duby, jamón cocido de pavo 500g, tienen 4.7 por ciento y 4.6 por ciento menos producto, respectivamente, por lo que ambas marcas no cumplen con el contenido que anuncian.

·         Galy, jamón cocido de cerdo y pavo a granel, a su vez, incumple el porcentaje mínimo de cerdo que debe tener, ya que contiene 51.5 por ciento y debe tener mínimo de 55 por ciento; mientras que la marca Parma, jamón de pierna york 200g, no indica en etiqueta la clasificación comercial.

·         De acuerdo a su formulación, Sparta Cocido, jamón de pavo y cerdo de 1 kg, no debería usar la denominación jamón puesto que contiene pollo que no declara en ingredientes. Al requerirlo, el fabricante mostró cambio en la formulación y nueva etiqueta del producto.

·         Duby 500g se denomina “jamón cocido de pavo” pero la totalidad de la carne utilizada no corresponde a muslo de pavo, como lo exige la Norma Oficial Mexicana-158-SCFI-2003 Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.

·         Lala Plenía, jamón virginia de pavo 250g, no indica en etiqueta el porcentaje de proteína de soya adicionada. (El fabricante mostró el cambio de etiqueta para corregir la omisión del porcentaje de soya)

Están fuera de la norma:

·         Parma Campestre, Jamón de pierna 250g se ostenta como «fino», pero contiene fécula que, de acuerdo a esa clasificación, no debe tener. (El fabricante mostró el cambio de etiqueta para que corresponda a la categoría “preferente”)

·         Cuadritos, jamón virginia de pavo/ A granel no cumple el porcentaje de proteína libre de grasa, de acuerdo a la clasificación «preferente» que ostenta.

·         Parma Sabori, jamón virginia de pavo 250g no cumple con el 25% de reducción de sodio para ostentarse como «Reducido en sodio».

·         San Rafael, jamón real pierna 300g contiene almidón que no declara en sus ingredientes.

Recomendaciones para los consumidores:

·         Puede haber algunos ingredientes que se consideren alérgenos para algunas personas como gluten, leche o soya.

·         En el mercado hay otros embutidos cuyas características a simple vista pueden ser similares a un jamón, pero que no se denominan como tal.

·         La información en la etiqueta permite no exceder niveles y de esa manera, se cuida la salud.

·         Mantenga el producto siempre en refrigeración.

·         Antes de adquirir un producto, compárelo con otros, ya que 100 gramos de jamón fino, por ejemplo, puede costar incluso lo mismo que la igual cantidad de jamón extrafino, de acuerdo con la marca.

·         Tener en cuenta que, según el grado de calidad, se emplean también otros ingredientes, además de las materias primas cárnicas que sean más baratas.

·         Algunas marcas incorporan ingredientes no cárnicos cuyo objetivo es sustituir una parte de la carne con un aporte proteico y funcional (soya), mientras que hay otros ingredientes como los almidones o las féculas de papa, maíz o chícharo; así como la carragenina, que se utiliza para aumentar la capacidad de retención de agua.