Descubren universitarios capacidades probióticas del pulque

MÉXICO, DF, 29 de noviembre del 2014.-Martha Giles Gómez y José Adelfo Escalante Lozada, académicos de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM, aislaron un microorganismo presente en el pulque con capacidad probiótica, que podría evitar el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino y estimular el sistema inmunológico de individuos que consumen esta bebida, indicó un comunicado.

Giles Gómez, adscrita al Departamento de Biología de la FQ, y Escalante Lozada, profesor de asignatura de la entidad e investigador del Instituto de Biotecnología (IBt), aislaron una bacteria ácido-láctica identificada como Leuconostoc mesenteroides P45, que puede producir antimicrobianos con efectos benéficos a nivel gastrointestinal.

Las bacterias lácticas del pulque que producen exopolisacáridos son responsables de que ese producto tenga mayor o menor viscosidad. Al analizar su microbiota se determinó que hay gran cantidad de esos microorganismos y esta característica puede ser aprovechada para generar una preparación con potencial probiótico, con una cubierta que proteja de las condiciones antimicrobianas del estómago para alcanzar el intestino, explicó Martha Giles.

Los universitarios trabajan de manera conjunta en la caracterización de microorganismos en alimentos y bebidas fermentadas tradicionales. En esta línea de investigación realizaron una de las primeras secuenciaciones del genoma de una bacteria láctica aislada del pulque, a fin de determinar su composición y conocer su estructura genética.

Desde hace años, Giles trabaja en la detección de aquellos con capacidad probiótica. Comenzó con la caracterización de la diversidad de bacterias lácticas e identificó especies que no se habían reportado, algunas de ellas relacionadas con las probióticas.

Por su parte, Adelfo Escalante subrayó que en el estudio han encontrado que las lácticas, abundantes en el pulque, tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de las patógenas. Al detectar esta característica “se decidió evaluar el potencial en ratones y se encontró que, en efecto, había resultados interesantes en la disminución de la capacidad de infección de las otras”.

Debido a ello, decidieron secuenciar el genoma de Leuconostoc mesenteroides P45, con la finalidad de ubicar los genes asociados a las características que definen a ésta como probiótica.

Secuenciación

Los primeros estudios, consistentes en el aislamiento, caracterización, capacidad antimicrobiana y análisis de resistencia a las condiciones del estómago, se llevaron a cabo en la FQ, lo que ha permitido que alumnos de licenciatura realicen proyectos para titularse, resaltó la académica.

En tanto, la secuenciación se llevó a cabo en el IBt y los resultados están disponibles en GenBank, base de datos pública del Centro Nacional de Información Biotecnológica (NCBI).

Giles Gómez y Escalante Lozada expresaron que a partir de ese análisis se han encontrado e identificado genes que codifican para algunos factores asociados a esta capacidad probiótica. Aún se trabaja en la caracterización de cuáles están involucrados en el efecto antimicrobiano contra patógenos.

Ahora contemplan una colaboración con el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, que les permitirá evaluar la capacidad del Leuconostoc mesenteroides P45 de inhibir el desarrollo de células cancerígenas.

De igual manera, se busca valorar si este polisacárido pudiera dar una ventaja al uso de estas bacterias en el desarrollo de alimentos o bebidas que tengan un efecto probiótico a nivel gastrointestinal.

Si bien la cultura popular atribuye efectos positivos a la ingesta de pulque, “estamos convencidos que éste y el aguamiel no pueden ser considerados productos probióticos por su contenido de alcohol, pero sí lo pueden ser las diversas especies de bacterias lácticas como Leuconostoc mesenteroides P45. Nuestros análisis buscan dar un respaldo científico a las propiedades benéficas de esta bebida tradicional mexicana”, concluyeron.