Implementa UNAM técnica de secado de alimentos para prolongar su vida

CIUDAD DE MÉXICO. 2 de marzo de 2023.- Una tercera parte de la producción de alimentos se pierde o desperdicia después de las cosechas y en los hogares. Mediante una moderna técnica de secado solar implementada por científicos de la UNAM, se pueden aprovechar numerosos nutrientes de frutas y verduras maduras, incluso darles valor agregado como botanas saludables o harinas para la industria alimentaria.

Alfredo Domínguez Niño, Octavio García Valladares y Ana Lilia César Munguía son los especialistas del Instituto de Energías Renovables (IER) que llevan a cabo la investigación.

“Esta pérdida representa un desperdicio de recursos e insumos utilizados en la producción. En general, hay más desperdicio en los países industrializados que en los que están en desarrollo”, afirmó Domínguez Niño.

Los investigadores ensayan su tecnología para secar frutas como piña, manzana y plátano, además de verduras como nopal, jitomate y flor de calabaza.

Durante el Seminario Permanente de Agricultura, Alimentación y Sostenibilidad del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS), realizado a distancia, explicó: el secado es un método de conservación en el cual el contenido de humedad y la actividad de agua de los alimentos son reducidos para minimizar las reacciones bioquímicas, químicas y microbiológicas.

Entre las ventajas de aplicar el secado solar, destacan: prolongar la vida en anaquel, garantizar mayor disponibilidad, permitir almacenamiento a temperatura ambiente, facilitar el transporte y disminuir la producción de residuos. Aún con algunas desventajas -como pérdida de estructura, cambios de color y de propiedades organolépticas, es decir, sabor, olor y textura, así como la modificación de algunos nutrientes- se pueden aprovechar los alimentos y darles un valor agregado, resaltó.

García Valladares, líder del grupo de investigación, expuso que los métodos tradicionales de deshidratación son el secado a cielo abierto y el secado con combustibles fósiles.

“El primero tiene como atributo su bajo costo, pues se aprovecha directamente la energía del Sol sobre cultivos, pero genera pérdidas de producto debido a un inadecuado y antihigiénico proceso; requiere largos tiempos de secado, depende de las condiciones climatológicas y necesita grandes superficies de terreno y mano de obra”, acotó.

El segundo tiene la ventaja de un secado rápido y controlado, pero hay pérdidas porque también es inadecuado y antihigiénico, además de la dependencia de combustibles convencionales. 

Como alternativa limpia, los científicos del IER elaboraron modelos de deshidratador solar indirecto, otro directo y uno mixto que combina los dos anteriores.

García Valladares detalló que en el Instituto crearon equipos domésticos, mediante los cuales se puede procesar de 0.5 a dos kilogramos de insumo fresco para promover el uso de esta tecnología en escuelas, hogares y entre el público en general. También produjeron colectores solares para calentamiento de aire, útiles para los secadores indirectos o mixtos.

Para los pequeños productores, los científicos universitarios desarrollaron secadores mixtos con capacidad de 10 a 20 kilogramos de producto fresco, útil para utilizarse en comunidades rurales o para autoconsumo. En tanto, para trabajadores del campo a mayor escala crearon un túnel de secado con capacidad de hasta 50 kilogramos de producto fresco.

Para agricultores a mayor escala, abundó García Valladares, tienen secadores tipo invernadero, directos o mixtos, para procesar de 100 a mil kilogramos de material fresco.

En Zacatecas diseñaron y pusieron en operación una planta con un sistema de calentamiento solar directo, integrado por 48 secadores (de 110.9 metros cuadrados) para calentamiento de aire. Lo utilizaron para deshidratar nopal y elaborar harina de esa verdura.

Ana Lilia César Munguía comentó el proyecto del Centro comunitario para el deshidratado solar en Hueyapan, Morelos. Este plan reduce el desperdicio de alimentos frescos al igual que la generación de gases de efecto invernadero; impulsa progreso económico y sustentable de la región y favorece mayor disponibilidad de productos nutritivos para el autoconsumo y la venta de frutas y verduras deshidratadas.

Combina nuevas tecnologías y un aspecto social, lo cual genera comunidad entre los pobladores del lugar; los campesinos han deshidratado plantas medicinales, frutas y verduras.